Make Ahead Preparations for the Holiday Table

[lgabriel]

Заготовки к праздничному столу

Праздники - для хозяйки, особенно той, которая любит готовить, это и радость, и головная боль. И чем больше у этой хозяйки "завещаний предков", тем сложнее. Моя бабуля, например, жуть как переживала, если на скатерти оставалось пустое место, даже если на это место ничего, кроме соусника или солонки, не вмещалось. Она полагала, что закусок должно быть не меньше 5, а лучше штук 8; горячее делалось, правда, одно, но вот к торту шли еще печенья и рулеты. И это не считая всяких солений/морений и фруктов, которые выставлялись на стол в самом начале трапезы (Узбекистан!).
Уматывалась бабуля при этом до предела, тем более, что кухня у нас дома была маленькая, на одного, да и не любила бабуля, когда у нее под ногами путались. Мы с сестрицей допускались к лепке вареников/манты и вырезанию печений, ну, и мытье посуды было на нас.
Чему бабуля меня научила, так это предварительному планированию. За неделю до намечаемого торжества они садились с мамой и расписывали в тетрадке, в какой день купить какие продукты и что сделать. Овощи на салаты, например, или яйца для фарширования можно было подготовить заранее.
Я теперь тоже не люблю, когда на кухне у нас есть кто-то, кроме меня. Тем более, что привычка готовить на большую семью так у меня и осталась.
Я долгие годы пытаюсь из себя эту привычку выковырять, но вечная боязнь, что кто-то уйдет голодным... кроме всего прочего, в моем семействе (как и во многих) у всех разные вкусы, плюс к тому еще и медицинские показания :(
В общем, в этот раз на новогодний стол я твердо намерена была обойтись 2 закусками. Ага. Благими намерениями. Язык уже замаринован, селедка приведена в порядок. В четверг поеду за мясом/костями на холодец. А если там попадутся небольшие карпы (вдруг! бывают иногда), то и гефилте фиш делать буду. Причем ничего из этого невестка есть не будет. Я б, наверно, и не стала все это, но сын-то это все ест, и где, спрашивается, он может это все, если не у мамы?

Кус мяса весом в 4 с лишним кило лежит в холодильнике, попробую соорудить ростбиф. Пожелайте мне удачи, никогда не делала, не хотелось бы мордой об стол.
И если кто может подсказать идеи по поводу предварительных заготовок, как, например, Люба luba_mont, буду признательна. Поскольку не представляю, как можно сделать заготовку на беляши :)

Comments

[umni-zaza.livejournal.com]

Я не умею ростбиф. Буду делать «говядину по-еврейски» . Какое счастье, что мой зять ест всю мою еду. А уж про пироги с капустой каждый раз напоминает. Спеку, чо уж...

[lgabriel.livejournal.com]

Что такое "говядина по-еврейски"?
У меня, к сожалению, не все и не всё, то есть очень сильно не всё :(
Я тоже не умею, никогда не делала. Решилась только потому, что недавно смотрела на картинку правильного среза на ростбиф у Лены Айзикович, а на следующий день такой же или очень похожий срез в магазине увидела. Надо, пожалуй, на всякий случай еще котлет нажарить, спасибо!

[umni-zaza.livejournal.com]

Когда-то давно. Вычитала рецепт в книге Похлебкина.
Говядину шпигуете чесноком. Обваливаете в муке и обжариваете со всех сторон до корочки. Солить, перчить. Много репчатого лука кольцами, обложить весь кусок (если большой сделать надрезы и вложить лук туда. Я обычно не делаю). Завернуть в фольгу, положить в форму и в духовку часа на 2-2,5 . На 180 градусов Цельсия. Если духовка с обдувом, температура примерно 150. Можно горячим, можно холодным. Лук с соком - как подливка или соус.

[luba-mont.livejournal.com]

Дык чо там с этими беляшами сложного-то? Нет, за неделю не заготовить, только накануне, но, тем не менее, останется, что делать в последнюю минуту.
Значт так. Накануне проворачиваем мясо. Отдельно проворачиваем такое же количество лука, плотно накрываем пленкой, убираем в холодильник. И готовим дрожжевое тесто, тоже суем в холодильник. Теста можно сделать много, оно прекрасно полежит дня три-четыре, можно потом, например, остатки мясов и сыров в пиццу превратить.
Утром смешиваем мясо с луком, лепим беляшики и на листе убираем опять в холодильник, где места уже ни фига нет.
Накануне же ставим разумный кусок говядины с косточкой в просторной кастрюле вариться. Все помнят, что нам нужен бульон, поэтому мясо - в холодную воду. Специи по фантазии, пену снять, варить долго, процедить, отставить. По-хорошему бульон лучше свежий. Но нам же заготовки. Поэтому при подаче бульон не кипятить!!! Лучше уж в бульонных чашках разогревать каждому, только это долго получается, если гостей много, так что можно и на плите, но бдить! Только жидкость зашевелилась, сразу снять, а то красота пропадет. Но вам же все равно в это время у плиты с беляшами стоять! Раз они налеплены - на две сковороды масло, чтобы примерно до половины беляши утонули, и все сразу жарить. Максимум в два приема, иначе гости уснут, бульон остынет и всем станет скучно.

[lgabriel.livejournal.com]

Люба, ты прелесть :) Про ни фига места нет - так его уже нет :(
Про дрожжевое тесто большая незадача: боюсь я его, и потому оно у меня никогда не получается. Хоть норму скажи дрожжей/воды/муки. И какую именно муку пользуешь. Рискну, пожалуй, но не для гостей. И да, тесто прямо холодным лепишь?

[luba-mont.livejournal.com]

Я тебе все детально напишу, рецепт есть, с которого я начинала. Простой и безотказный. Только чуть позже, кулинарные книги внизу, через полчасика пойду и найду.

[luba-mont.livejournal.com]

Могу еще одну заготовку предложить, тоже на горячее. Вот это можно дня за три заранее делать. Или четыре. Берем ребра и огромную емкость, в которой они поместятся. Можно и помельче порезать, но это уже не так красиво подавать. Зверь - любой, хоть свинья, хоть корова, баран, коза, но ребрышки должны быть не голые косточки, а с некоторым количаством мяса, еще лучше и с хрящиками.
На дно емкости бросаем: зелень от лука-потея, яблоко как попало нарезанное, палки от петрушки, укропа, кориандра. Ребра разумно солим и перчим, складываем поверх и заливаем - тра-та-та! - всем, что есть под рукой. Остатки колы, спрайта, соков, кроме томатного, пиво, которое со вчера в банке болтается, белое вино в количестве, которое на стол уже не подать. Если остатков нет, то заливаем почти до верха смесью колы, яблочного сока и воды поровну. Пару столовых ложек кассонада сверху. Я еще и бульонного порошка подсыпаю. Варим часа два с половиной-три, мясо должно быть уже совсем мягким, но держаться на косточках. Говядину подольше, козлятину совсем мало, часа полтора, наверное.
Можно хранить в жидкости, наверное, но я ее сливаю, ребра укладываю в контейнер и убираю, ничего с ними не случится несколько дней. Перед подачей: в красивую форму укладывать эти расползающиеся под руками полосы, сверху намазать магазинным соусом для BBQ и в духовку на верхнюю решетку 375 по Фаренгейту минут двадцать. Надо, чтобы прогрелись и подсох соус на поверхности.
Это я долго пишу, такого времени на все подготовительные этапы достаточно.

[lgabriel.livejournal.com]

Спасибо, дорогая! :) Это действительно палочка-выручалочка.

[bergberg.livejournal.com]

Вот это рецепт! Никогда такого не слышала. Думаю, это отлично получается. И ребра свиные у нас именно такие, как ты написала. Обязательно попробую.

[lgabriel.livejournal.com]

Классно, да?
У меня свекровь, кстати, буженину таким вот макаром делала: отваривала сначала до полуготовности, потом запекала, обмазав смесью сметаны и томатного соуса (или пасты; не помню уже подробностей, но было вкусно)

[luba-mont.livejournal.com]

Лена, не для парада: нарезать порционно, жидкости не до самого верха, засыпать луком и картошка-морковка-репа-пастернак. На слабом огне, никакой пены не снимать, забыть часа на два. В последние пять минут болгарского перчика жюльеном настрогать и всыпать чисто для украшательства.

[lgabriel.livejournal.com]

И, кстати, за новое слово спасибо! Я не знала, что такое кассонад, пошла посмотрела. Теперь знаю :)

[luba-mont.livejournal.com]

Дамы, тут фокус в том, что варить надо в сладком! Это меня квебекский зять учил, он вообще берет только колу, а кассонадом ребра натирает. После многих проб я решила, что это преувеличение, поэтому могу и остатки бульона туда же добавить, и стакан шипучей минералки, и персиковый сок с мякотью. В отличие от, я солю обязательно!

[lgabriel.livejournal.com]

Не, в коле я варить не буду, это для меня перебор, но вино возьму сладкое или полусладкое.

[bergberg.livejournal.com]

Я много заготовок не делаю. Но из того, что практикую:
Заранее варю овощи и яйца на салат.
Могу заранее нарезать оливье, сложить в стеклянную или фарфоровую посуду, накрыть плёнкой и крышкой. Главное тут не солить и не заправлять майонезом. Такой полуфабрикат стоит два дня спокойно.
Мясо/ птицу заранее мариную.
Шубу делаю заранее.

[lgabriel.livejournal.com]

Понял, спасиб! :)

[luba-mont.livejournal.com]

Шубу эти святое, она пропитаться должна. Я по твоей идее - балшой спасыб!- буду делать шубу с лососем на новый год. Повезу с собой к дочери, там и попробуем.

[bergberg.livejournal.com]

Не забудь лук заменить на чеснок. Буквально один зубчик нужен, мелко порезать и раскидать по поверхности.

[lgabriel.livejournal.com]

Я на Ленин рецепт давно зуб точу, никак руки не доходят. Надо уже сделать наконец!

[d-white1967.livejournal.com]

" Главное тут не солить"
А вот с этого места, пожалуйста, чуть подробнее. Т.е. не класть солёные огурцы?

[bergberg.livejournal.com]

Огурцы положить можно, но солить дополнительно нельзя.

[lgabriel.livejournal.com]

Я иногда делаю такие вот заготовки, но при этом нарезанные огурцы храню в отдельном контейнере. Смешиваю непосредственно перед заправкой.

[silverina1.livejournal.com]

Какая ты молодец) У меня пока всё только закуплено, делать буду часть завтра, остальное непосредственно 31 уже.

[lgabriel.livejournal.com]

Да где ж молодец, когда даже не все закуплено еще :( Более того, еще надо с рецептами свериться: нашла какой-то интересный паштет, хочу сделать, не помню ингредиентов.
Холодец вот только сварила вчера, и он, вопреки моей всегдашней боязни, застыл ;))) У меня на кухне из того, что постоянно делаю, два столь же постоянных страха: что холодец не застынет и что фаршированная рыба развалится в процессе варки. Ни то, ни другое не случалось уже бог знает сколько, а страх остался :(((

[silverina1.livejournal.com]

Ещё есть время, успеешь)